1.产品介绍

涪陵榨菜有全形、丝、片、丁、粒、酱状等；金黄色，表面发亮有光泽；香气浓郁无异味；口感适中、咸味较淡；质地脆嫩。

2.自然生态环境和人文历史因素

2.1 土壤地质：涪陵榨菜生产区域地处川东弧形褶皱带与川南黔北南北构造带相接触的过渡地区。区内多为河谷、丘陵，低山、平坝、台地等。土壤为灰棕紫泥土、红棕紫泥土、矿子黄泥土、黄色石灰土为主。土质较肥沃，土层内富含多种微量元素，为涪陵榨菜原料—茎瘤芥的生长提供了优良的物质基础。 2.2 水文情况：涪陵榨菜生产区域内水系较发达。长、乌两江流经本区的东西、南北，在城区汇合并东流至重庆市丰都县境内。直接汇入长江的一级支流有35条，直接汇入乌江的一级支流有10条。 2.3 气候情况：涪陵榨菜生产区域属中亚热带季风气候，四季分明，热量充足，降水丰沛，季风突出。气候四季特点为：春早，常有“倒春寒”；夏长，炎热，旱涝交错，伏旱频繁；秋短，凉爽而多秋雨；冬迟，无严寒，雨水少，常有冬干。涪陵榨菜生产区域秋季气温较高，一般在旬平均气温15℃以上，有利于茎瘤芥播种后出苗生长。冬季旬平均气温在6～12℃左右，有利于茎瘤芥瘤茎膨大和营养物质的累积。初春时节，茎瘤芥收获时，少雨、多风，有利于瘤茎风脱水加工工艺完成。晚春气温升高、多雨，利于茎瘤芥抽薹开花和种籽结实，这种高—低—高“马鞍型”的气候是涪陵有利于茎瘤芥生长、加工的特殊气候条件。同时，涪陵榨菜生产区域常年全年平均气温18.1℃，无霜期317天，日照1248小时，年均降水量1072毫米。

3.地域范围

涪陵榨菜农产品地理标志地域保护范围包括重庆市涪陵区马鞍街道、李渡街道、江北街道、荔枝街道、江东街道、龙桥街道、白涛街道、百胜镇、珍溪镇、南沱镇、清溪镇、焦石镇、马武镇、蔺市镇、新妙镇、石沱镇、义和镇、龙潭镇、青羊镇、罗云乡、大顺乡、同乐乡、增福乡等23个乡镇（街道）。地理坐标为：东经106°56′～107°43′，北纬29°21′～30°01′。东至焦石镇白鸡堡，西至增福乡大茶园，南至同乐乡金家店，北至百胜镇红墙院。保护规模53000公顷，年产量60万吨。

4.产品品质特性特征

4.1 外在感官特征 涪陵榨菜有全形、丝、片、丁、粒、酱状等；金黄色，表面发亮有光泽；香气浓郁无异味；口感适中、咸味较淡；质地脆嫩。 4.2 内在品质指标 含盐量（以氯化钠计）≤3～10%；含水量≤75～92%；总酸≤10g/kg；蛋白质≥0.6g/100g；钙≥260mg/kg。 4.3 质量安全要求 卫生指标应符合ＧＢ2714的规定，听装、瓶装方便榨菜应符合ＧＢ11671的规定。食品添加剂的质量符合相应标准和规定。

5.特定生产方式

3.1 原辅料要求 3.1.1 涪陵榨菜是以茎瘤芥的瘤茎为原料，经特定工艺腌制而成的酱腌菜料坯。 3.1.1.1 涪陵榨菜原料加工工艺流程：茎瘤芥的瘤茎→风脱水或盐脱水→一次腌制→二次腌制→看筋→三次腌制→榨菜原料。 3.1.1.2 原料加工技术要求 1）一次腌制：将茎瘤芥的瘤茎过秤入池，层菜层盐，每层菜厚30～40cm，抓平加入4～5%的食盐，装满菜池为准，再添加适量面盐，人工或机械踩池机踩紧至盐化，菜体湿润为止。盐渍5～15天。起池堆高1.2米左右囤压至入池数量的7～8成，即成一盐菜块。 2）二次腌制：将一盐菜块过秤再入池腌制，二盐加工方法与一盐基本相同，只是用盐量存在差异，用盐量为6～8%，每层菜厚度约为30cm左右，坚持每天早晚追踩（人工或机械），使食盐尽快渗透到菜块内部，再封池盐渍30～60天左右，起池囤压至8～9成左右，即成二盐菜块。 3）看筋：看筋是提高产品质量的一个必要措施。重点内容为：剥去老皮、抽去老筋、剔除菜耳、削去黑斑、烂点、剪去飞皮、虚边、碎菜、清除糖心蛋、烂菜，选出水湿生拌菜;同时择出硬杆菜、糖心菜和硬头，清除异物等。 4）三次腌制：将看筋二盐菜块过秤入池，层菜层盐，上多下少，每层20～30cm，视二盐菜块含盐量加盐，确保腌制盐菜块含盐量增至11～13%左右，踩紧并加面盐，加盖食品级的塑料膜，再加河沙密实覆盖，使盐水上翻，以盐水腌没过第一块菜块的上表面为准。腌制发酵熟练，即三盐菜块。 3.1.2 食盐和其他辅料：应符合国家相应的标准和规定。 3.2 涪陵榨菜产成品加工要求 3.2.1 涪陵榨菜产成品以腌制成熟的三盐榨菜块为原料，经多级整理清洗、切分、脱盐脱水、调味分装、灭菌等而成。 3.2.2 基本工艺流程为：三盐榨菜原料→整理→清洗→切分→脱盐→脱水→调味包装→真空热合→杀菌→检验装箱。

6.包装标识相关规定

涪陵榨菜地域范围内的地理标志农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的涪陵榨菜农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。