1.产品介绍

黄山毛峰茶外形芽叶肥壮，嫩绿显毫；汤色嫩绿清亮；香气嫩鲜高长；滋味鲜醇甘爽；叶底嫩匀成朵绿亮。其典型品质特征“嫩绿象牙色，醇鲜甘甜味”。

2.自然生态环境和人文历史因素

2.1 地形地貌 黄山毛峰茶保护区域位于安徽省最南端，西南与江西省浮梁县、婺源县交界，东南与浙江省开化县、淳安县、临安区为邻，东北与安徽省宣城市绩溪县、旌德县、泾县接壤，西北与池州市青阳县、石台县、东至县毗邻。黄山毛峰茶保护区域地处皖南山区，黄山山脉自东北向西南横贯全境，为以中山为骨架的中低山和盆谷相间的地貌类型，境内山峦重叠，地势陡峻，沟谷交错。 2.2 生态 黄山毛峰茶保护区域自然条件优越，资源丰富，森林覆盖率为82.9%，荣获“国家园林城市”“国家森林城市”称号。 2.3 气候 黄山毛峰茶保护区域地处北亚热带，属于湿润性季风气候，冬少严寒，夏无酷热；雨量充沛，湿度大，云雾多；日照时数和日照百分率偏低，光能资源适宜；热量丰富，无霜期长。年平均气温15.5℃-16.4℃,降水量在1500mm-1800mm,空气相对湿度在80%以上,日照时数1674-1876小时,日照百分率39%-45%,太阳辐射总量为105-113千卡/平方厘米,无霜期255天左右。 2.4 土壤 黄山毛峰茶保护区域土壤类型主要为黄棕壤、黄红壤、黄壤等，表层腐殖质层较厚，有机质含量高，土壤PH值5-6，土壤肥力较高。 2.5 水文 黄山毛峰茶保护区域河流分别流向钱塘江、长江两大流域，境内主要水系有新安江水系、青弋江水系、阊江水系和秋浦河水系等。全市流域总面积9833.87平方公里。新安江是黄山市第一大河，发源于皖赣交界的五龙山脉六股尖，为钱塘江正源。横贯黄山市，汇10公里以上支流64条，10公里以下小河流606条。流域面积5306.49平方公里，占全市土地总面积60%。

3.地域范围

黄山毛峰茶的保护范围为安徽省黄山市管辖的行政区域内的屯溪区、徽州区、黄山区、歙县、休宁县、黟县、祁门县7个区县100个乡镇287个行政村，地理坐标位于东经117°11′56.64″～118°54′56.83″，北纬29°23′42.69″～30°24′17.35″。生产区域种植规模22600公顷，年产量0.67万吨。

4.产品品质特性特征

4.1 感官品质 4.1.1 独特的感官品质特征 外形芽叶肥壮，嫩绿显毫；汤色嫩绿清亮；香气嫩鲜高长；滋味鲜醇甘爽；叶底嫩匀成朵绿亮。其典型品质特征“嫩绿象牙色，醇鲜甘甜味”。 4.1.2 各质量等级的感官品质 表1 各质量等级黄山毛峰茶的感官品质 级　别 外　　　形 内　　　质 香气 汤 色 滋味 叶 底 特级 一等 芽头肥壮，匀齐，形似雀舌，毫显，嫩绿泛象牙色，有金黄片 嫩香馥郁 嫩绿微黄明亮 鲜醇甘爽 嫩黄、匀亮鲜活 特级 二等 芽叶较肥壮，较匀齐，毫显，嫩绿润 嫩鲜高长 嫩黄绿明亮 鲜醇爽 嫩黄绿明亮 特级 三等 芽叶尚肥壮，尚匀齐，毫显，绿润 清高 嫩黄绿明亮 鲜醇 嫩黄绿匀亮 一　级 条紧结弯曲，隐毫，匀整，深绿润 清香 黄绿明亮 醇厚鲜爽 较嫩匀，黄绿亮 二　级 条较紧结弯曲，较匀整，较绿润 清香 黄绿亮 醇厚 尚嫩匀，黄绿亮 三　级 条尚紧结弯曲，尚匀，尚绿润 清香 黄绿尚亮 尚醇厚 尚匀，黄绿 4.2 理化品质 4.2.1 特异的理化品质特征 黄山毛峰茶游离氨基酸总量在3～4%，高的有达6%以上。 4.2.2 理化品质 应符合表2的规定。 表2 黄山毛峰茶的理化品质 项 目 指 标 水分/（%） ≤ 6.5 粉末/（%） ≤ 0.5 总灰分/（%） ≤ 6.5 水浸出物/（%） ≥ 35 粗纤维/（%） ≤ 14 4.3 质量安全 黄山毛峰茶质量安全执行NY/T 782标准。

5.特定生产方式

3.1 产地环境质量 黄山毛峰茶产地环境质量应符合NY/T 5010的要求。 3.2 品种 黄山毛峰茶适制品种为黄山种、槠叶种、滴水香、茗洲种等地方群体茶树良种和从中选育的无性系良种。 3.3 种植 平地茶园直线种植，坡地茶园横坡等高种植；采用单行条植或双行条植方式种植；单行条植行距1.5m～1.8m、丛距0.33m，双行条植行距1.5m～1.8m、列距0.3m、丛距0.33m，每丛1株～2株。种苗质量要求符合GB 11767中规定的Ⅰ、Ⅱ级标准。 种植前施足底肥，以有机肥和矿物源肥料为主，底肥深度在30cm～40cm。种植茶苗根系离底肥10cm以上，防止底肥灼伤茶苗。 3.4 肥培管理 3.4.1 耕作 深耕：每年或隔年的9月～11月上旬对茶园行间土壤进行深耕一次，深度20cm～30cm； 中耕：每年进行两次中耕，深度10cm～15cm。 3.4.2 除草 结合中耕进行除草，此外夏初至秋末在茶行间铺草，减少杂草生长。 3.4.3 施肥 追肥: 追肥时间分别是2月中下旬（幼龄茶园），5月中下旬～6月上中旬，7月下旬～8月上中旬；基肥时间为9月～11月上旬。 施肥:幼龄茶园施肥以氮为主，促进树冠面的形成；生产茶园施肥情况视土壤肥力和产量而定；禁止使用含氯混（复）合肥。 3.4.4 病虫害防治 遵循“预防为主，综合治理”的方针，综合运用物理防治、生物防治等防治措施，创造不利于病虫等有害生物孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持茶园生态系统的平衡和生物的多样性。 有限制的使用高效、低毒、低残留农药品种，禁止使用国家禁止使用的农药；严格按照GB 4285、GB/T 8321的规定控制施药量与安全间隔期；非生产季节宜选用矿物源农药，提倡采用物理防治和生物防治方法。 3.5 树冠管理 定型修剪:定型修剪一般分三次完成，第一次在茶苗移栽定植时进行，剪口离地15cm～20cm；第二次在定植后一年进行，在第一次剪口上提高10cm～15cm；第三次在春茶后进行，在前次剪口基础上提高10cm～15cm。 深修剪:深修剪每年进行一次，时间宜在春茶后进行。离地40cm～55cm修剪。 重修剪、台刈:对衰老茶园采用重修剪或台刈，时间应在春茶后及时进行。 3.6 采摘与装运 3.6.1 采摘标准 特级一芽一叶初展为主，一级一芽一叶和一芽二叶初展，二级一芽二叶为主，三级一芽二叶和一芽三叶初展。 3.6.2 采摘要求 按照采摘标准适时采摘，不采病虫叶，不采冻伤叶。每批采下鲜叶要求嫩度、匀度、净度基本一致。 3.6.3 手工采摘 手工采茶要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶，不宜捋采和抓采。 3.6.4 机械采摘 机械采摘应符合NY/T 225的要求。 3.6.5 鲜叶装运 使用清洁卫生、无污染、通气良好的竹篮、篓筐等用具盛装鲜叶原料，装叶量以不影响品质为宜。采下的茶叶及时运抵茶厂进行加工或采取措施，防止鲜叶劣变和杜绝混入有异味、有毒、有害物质、非茶类夹杂物。 3.7 加工 黄山毛峰茶制作工艺分传统手工和现代机制两种： 传统手工黄山毛峰茶加工工艺。鲜叶摊放→杀青→手工做形（理条或揉捻）→初烘→摊凉→足烘。 现代机制黄山毛峰茶加工工艺。鲜叶摊放→杀青→揉捻(理条)→解块→初烘→摊凉→足烘。 3.7.1 摊放 摊放间应清洁卫生，空气流通，无异味。进入加工车间的鲜叶，应立即摊放。摊放间空气的相对湿度控制在90%左右，室温15℃左右，叶温控制在30℃以下。 摊放时间不宜过长，6h～12h为宜。摊放2h～3h后轻翻一次。当鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气基本消失，散发花果清香，鲜叶摊放适度。 3.7.2 杀青 采用电热滚筒杀青机或手工锅炒进行杀青。掌握合适的杀青温度、杀青时间、投叶量以及杀青程度。采用高温杀青，先高后低。杀青初期，使叶温迅速上升到85℃以上，及时地钝化酶的活性。若投叶量多，鲜叶嫩度好，提高杀青温度，杀青时间相应延长；若投叶量少，鲜叶嫩度差，应适当降低杀青温度，杀青时间相应缩短。杀青过程中，注意水汽的散发，避免出现水闷味。 杀青叶含水量在 60％～64％之间，叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断，紧捏叶子能成团，略带粘性，稍有弹性，青气消失，香气显露，即为杀青适度。杀青后的鲜叶要及时通风散热，降低叶温，促进茎叶水分均衡，利于理条或揉捻成条。 3.7.3 做形 做形分理条和揉捻两种方式。黄山毛峰茶特一、特二、特三3个特级产品采用理条方式。一至三级黄山毛峰茶采用揉捻方式。 3.7.3.1 理条 采用电热往返式茶叶振动理条机进行理条。理条温度控制在130～150℃之间，理条时间为3～5min。理条适度的茶叶成条，松紧自然，理条叶含水量在50％～55％之间。 3.7.3.2 揉捻 揉捻过程中掌握加压过程为：轻－重－轻；按照嫩叶轻压、揉捻时间短，老叶重压、揉捻时间稍长的原则。揉捻时间视揉捻叶量、叶质及加压等情况灵活掌握。 要求芽叶完整，揉捻只要初步成条即可。用手紧握揉叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，粘手即为揉捻适度。 3.7.4 初烘 初烘共分为三次烘焙，三次烘焙称为一烘、二烘、三烘。一烘叶温控制在70℃左右，茶叶含水率在35%～40%左右时，转入二烘，叶温控制在65℃左右，茶叶含水率在15%～25%左右时，转入三烘，叶温控制在60℃左右，茶叶含水率在10%左右时，摊凉。 3.7.5 摊凉 初烘好的茶叶摊凉20min左右。 3.7.6 足烘 足烘的目的是进一步提香。要求低温慢烘，叶温控制在50℃左右，烘至手捻茶叶成末。足烘后的黄山毛峰茶干燥均匀，茶叶含水率为 5％左右；不松泡，碎茶少；色泽绿润，不枯黄、枯灰或乌暗；香味浓醇或正常，无渥闷、青涩或其他不正常气味等。 3.8 包装与贮藏 3.8.1 包装 黄山毛峰销售包装必须符合GH/T 1070。所用包装材料符合食品卫生要求，应干燥、清洁、无毒、无异味。 3.8.2 贮藏 黄山毛峰茶应贮藏于清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库中冷藏，库房温度5-8℃为宜，仓库周围应无异味污染。

6.包装标识相关规定

黄山毛峰茶标志使用人需向登记证书持有人提出申请，并按照规范生产和使用标志，应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（黄山毛峰茶和公共标识图案组合标注形式）。